Interview Valérie Cupillard

 

Créatrice culinaire bio, explorant la magie des huiles essentielles en cuisine !

Valérie sublime les saveurs avec simplicité et délicatesse. 

Bonjour Valérie, pourriez-vous vous présenter en quelques lignes ?

 

Tout a commencé grâce à un potager bio, créé par mon mari quand nous avions une vingtaine d’années. J’ai noté mes expériences culinaires au fil des saisons et de nos récoltes. Du jardin bio, je suis passée à l’épicerie bio, j’ai ainsi découvert les purées d’oléagineux, les laits végétaux… C’était un champ d’exploration passionnant au niveau des textures et des saveurs. D’autant plus qu’à l’époque j’étais sensible aux laitages et donc particulièrement attirée par les alternatives végétales. J’ai partagé ma passion pour la cuisine bio en donnant des cours dans une ferme de légumes en biodynamie puis à travers mes livres. Mon style de cuisine a été conforté par les rencontres avec le Dr Jean Seignalet, le Dr David Servan Schreiber et par une formation en naturopathie familiale dispensée par Dominick Léaud Zachoval (co-fondateur de l’école de naturopathie Aesculape). Le Dr Jean Seignalet (auteur de « L’alimentation ou la 3ème médecine ») m’a conforté dans mon idée d’associer dans un même livre ma cuisine sans produits laitiers avec des recettes sans gluten. Il m’a soutenu sur ce chemin à une époque où le thème du « sans gluten » était tout à fait nouveau et où il n’était pas forcément facile de faire passer l’idée d’un ouvrage sur ce sujet. C’est en partie grâce à lui que je me suis aussi intéressée aux principes d’alimentation vivante et que j’ai poussé un peu plus ma cuisine dans la recherche de modes de cuisson plus respectueux des aliments.

En parallèle, j’ai suivi des formations en naturopathie, en énergétique chinoise, en aromathérapie, j’ai même passé un diplôme en feng shui. Je suis très sensible à l’énergie des couleurs, c’est un thème que l’on retrouve dans mon livre sur les jus détox classés selon les 7 couleurs des chakras.

Après avoir partagé mon expérience à travers des ateliers cuisine, mon premier manuscrit a été édité en 2000. Depuis, j’ai écrit plus de 40 livres de cuisine végétarienne (aux éditions La Plage, Terre Vivante, Prat et Jouvence) et j’ai travaillé comme consultante en restauration collective, pour des marques bio, mais aussi pour des hôtels et des spas.

 

Vous accompagnez les consommateurs dans une cuisine bio gourmande : comment définissez-vous votre cuisine ? Quel est votre leitmotiv pour créer quotidiennement depuis plus de 20 ans ?

 

Je dis toujours que je crée mes recettes en prenant soin de trouver le juste équilibre entre les éléments essentiels d’une alimentation saine et le plaisir des sens. Plaisir à déguster mais aussi bonheur à préparer !

J’aime trouver des ingrédients qui vont transformer une recette et embellir les moments en cuisine : parce qu’on fait tomber 2 gouttes d’huile essentielle et que le parfum de mandarine embaume, ou parce que le légume à découper est une petite merveille de couleur (une betterave de Chiogga rose veinée de blanc, par exemple !). Je cherche à transmettre des recettes simples pour que le plaisir des papilles se trouve dans les saveurs d’une composition épurée.

Ma priorité est la mise en avant des ingrédients – issus de l’agriculture biologique – associés à de bonnes pratiques pour les cuissons, les associations, le choix des matières grasses, des sucres… De façon générale, ma proposition va vers plus de variétés dans les alternatives végétales pour proposer une alimentation qui comporte moins de blé (gluten), de laitages et de protéines animales. J’aime aussi inviter les lecteurs à pousser d’autres portes pour entrer en cuisine bio, c’est ainsi que j’ai écrit « Graines germées » (éditions La Plage) pour faire découvrir le potentiel des fines pousses, véritables graines d’énergie pour le printemps !

J’ai eu la chance de donner des cours de cuisine au sein de stages en énergétique chinoise, la compréhension des influences selon le rythme des saisons, les liens avec les éléments, la subtilité nécessaire pour trouver l’équilibre me permet d’être aussi très consciente d’une chose fondamentale : l’alimentation doit être pour chacun personnelle.

C’est pourquoi j’essaie de donner des outils à travers mes recettes pour que chacun apprenne à ressentir ce qui lui fait du bien et ajuste sa cuisine en fonction de ses besoins.

 

 

 

HUILES ESSENTIELLES & CUISINE :

 

Quel a été votre déclic pour explorer les huiles essentielles en cuisine ?

 

La lecture d’un livre* et des rencontres sur le terrain, à l’époque je donnais des cours de cuisine lors des foires bio et j’ai  rencontré des artisans distillateurs qui m’ont parlé de leur production. Mon coup de cœur pour les huiles essentielles m’a donné envie de mettre en avant le fruit de leur travail qui pouvait répondre à la recherche d’une façon naturelle pour aromatiser en cuisine et pâtisserie.

(*« Arômes dans notre assiette, la grande manipulation » est sorti en 2004 aux éditions terre Vivante)

 

Quel(s) avantage(s) apporte l’utilisation des huiles essentielles en cuisine ?

 

Ces petits flacons permettent à chacun d’aborder la cuisine en artiste – compositeur, en jouant sur des gammes olfactives avec délicatesse, en ajoutant des notes par petites touches, infimes et présentes. Les huiles essentielles restituent de façon précise les parfums qui sont si fugitifs : celui du bouquet de basilic ou de lavande que l’on effleure de la main, celui du zeste lorsqu’on épluche une mandarine. Quelques gouttes suffisent dans les préparations, elles s’incorporent facilement dès qu’il y a un support gras ou sucré.

 

Les recettes sucrées restent le support de prédilection des huiles essentielles : elles leur permettent de s’épanouir avec encore plus d’ampleur. Les confitures sont un délicieux exemple !

 

Quelle est votre recette préférée ?

 

Mon cœur balance entre le riz au lait d’amande et son coulis d’abricot au petit grain bigarade et un fondant au chocolat à l’huile essentielle d’ylang-ylang.

 

Auriez-vous une recette simple à partager ?

 

Quand ce sera bientôt la saison, vous testerez le Bavarois aux fraises : équeutez 400 g de fraises et coupez les plus grosses en deux, ajoutez 4 c. à soupe de sucre de canne blond, posez un couvercle sur la casserole et placez sur feu doux. Quand les fraises commencent à rendre du jus ajoutez 2 g d’agar-agar en saupoudrant finement à la surface, remuez pour bien mélanger et laissez cuire pendant 3 minutes à feu doux.

Versez dans le bol d’un blender et mixez avec 200 g de fromage blanc végétal et 1 goutte d’huile essentielle de lavande fine ou de lavandin sauvage. Versez dans des coupes et laissez refroidir.

 

Quelle est votre huile essentielle préférée en cuisine ?

 

J’aime tout particulièrement la bergamote parce qu’elle évoque l’heure du thé (elle est merveilleuse dans les madeleines, cake, gâteau aux pommes, petits biscuits, sablés…) et le petit grain bigarade que j’associe à la couleur orange (confiture d’abricot ou de pêche jaune, marmelade d’orange…).

 

Où retrouver vos recettes contenant des huiles essentielles ?

 

Il y en a un peu dans tous mes livres, tout particulièrement les essences d’agrumes, parce que ce sont les plus faciles à utiliser au quotidien :  3 gouttes d’essence de citron dans le « Riz au lait d’or » ou 6 gouttes d’essence d’orange dans le « Banana bread aux pépites de chocolat », cela change tout ! (Ces 2 recettes sont dans mon livre « 50 petits déjeuners sans gluten » éditions La Plage). Pour trouver un choix plus complet de recettes aux huiles essentielles, c’était dans mon livre « Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales » qui n’est plus édité pour le moment. Mais un prochain livre exclusivement consacré à la cuisine avec des hydrolats sortira prochainement aux éditions La Plage.

 

Quel est votre dernier ouvrage ? Pourriez-vous le décrire en quelques phrases ?

 

Mon dernier livre est « Des céréales qui changent ! » (éditions Terre Vivante). Si on pense souvent à cuisiner le riz et le blé sous bien des façons, faire le choix d’une alternative sans gluten apporte du caractère aux recettes et un brin de fantaisie ! C’est aussi une façon de profiter d’autres sources de vitamines, minéraux, antioxydants et d’acides aminés essentiels offerts par ces céréales et pseudo-céréales. Des plus légères aux plus corsées, elles répondent à nos envies de recettes qui varient en fonction des saisons : rouleaux de printemps au quinoa et à la menthe, millet en paella de légumes, moussaka au kasha, soupe au pistou et quinoa, blinis aux flocons de teff… Du salé au sucré, elles déploient leurs saveurs dans un porridge de kasha aux éclats de cacao cru, un crumble au sarrasin et goji ou encore une petite semoule maya à l’amarante…

Quelle est la plus belle chose que vous avez pu vivre en tant que créatrice culinaire cette année ?

 

Voir mes recettes associées à un travail artistique, celui de Stéphanie Schouvey qui a illustré 2 séries de cartes avec mes recettes, l’une sur les Aromatiques et l’autre sur les Agrumes. Le fruit de cette collaboration se trouve dans la boutique Etsy @LemonScarletGalerie

J’ai un lien particulier avec la série de cartes sur les Agrumes que j’associe au souvenir de ma maman parce j’ai reçu les photos de cette collection au moment où elle nous a quitté. Elle qui avait une âme d’artiste peintre, qui aimait les parfums et les orangeraies, ce jour-là j’y ai vu comme un signe, et on en a besoin quand on perd un proche dans les circonstances compliquées de cette année 2020… En tant que créatrice culinaire, cette collaboration a été une belle chose, j’adore les illustrations délicates et poétiques de Stéphanie !

  

Travaillez-vous sur un nouveau projet que vous souhaiteriez partager aujourd’hui ?

 

Le dernier « bébé » est un livre au format ebook : « Jus & soupes détox ». Dans cette nouvelle aventure je suis accompagnée par la photographe Delphine Guichard pour la partie conception graphique et la réalisation numérique. Nous avons beaucoup travaillé sur ce projet et pour mieux le présenter, un site tout neuf vient de voir le jour : www.jus-et-soupes-detox.fr

  • Pour en savoir plus sur Valérie Cupillard, rendez-vous sur son site web :

http://www.biogourmand.info/

  • Liste des livres de Valérie Cupillard :

http://www.biogourmand.info/index.php/Livres-recettes-cuisine